В последнее время наряду с крупными хлебопекарными комбинатами выпечкой самого доступного продукта — хлеба — стали заниматься многочисленные мини-хлебопекарни. Кто только ни пытается заработать на хлеб насущный выпечкой хлеба: юристы и каратисты, сантехники и летчики, сапожники и плотники. Занятие не свойственным им делом, как правило, до добра не доводит. В результате хлеб очень часто становится причиной пищевых отравлений, а то и летальных исходов. Чтобы обезопасить себя и свою семью от некачественного продукта, надо четко отдавать себе отчет, у кого и какой хлеб вы приобретаете. Не помешают и несколько советов по хранению хлеба.
Контроль и качество
Однозначно, на крупных хлебозаводах контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции налажен на всех стадиях технологического процесса. Иначе и быть не может. В противном случае завод тут же закроют на профилактику. Как следствие, продукция хлебозаводов безопасна для потребителя. За это производители ручаются.
На мини-хлебопекарнях контроль тоже существует. Но по понятным причинам не такой строгий. А в результате что мы имеем? Для снижения цены на конечный продукт сырье приобретается подешевле, порой без сертификатов качества. Проверка полуфабрикатов зачастую вообще не ведется из-за элементарного отсутствия оснащенной лаборатории и специалистов-технологов. Качество готовой продукции проверяют сторонние аттестованные лаборатории. По правилам, проверять положено раз в месяц, но эти сроки редко выдерживаются. Причина очевидная — нежелание коммерсантов нести лишние траты.
Картофельная болезнь
К перспективе заражения хлеба картофельной болезнью, грозящей тяжелыми отравлениями и смертельными исходами, на хлебозаводах и мини-хлебопекарнях подходят по-разному. Как правило, мини-пекарни применяют ускоренную технологию приготовления хлеба, когда время брожения теста уменьшается в несколько раз, что ведет к понижению кислотности готовой продукции. А это прямой путь к развитию в мякише хлеба спорообразующих бактерий картофельной палочки. В том же ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.
Возникновению и развитию картофельной болезни способствует нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения.
На крупных хлебозаводах, помимо соблюдения традиционных технологий, используют так называемые хмелевые дрожжи. При их применении время брожения теста увеличивается, зато хлеб меньше подвержен картофельной болезни, дольше хранится и имеет приятный аромат.
Советы напоследок
Чтобы не «подцепить» картофельную болезнь в домашних условиях, надо регулярно обрабатывать хлебницы, разделочные доски и ножи 3-процентным раствором уксусной кислоты или хлорной извести. После обработки хлоркой поверхность необходимо промыть мыльной горячей водой (20 г хозяйственного мыла на 1 л воды), затем холодной водой.
Хлеб, особенно в летний период, лучше всего хранить не в полиэтиленовых пакетах и пластмассовых хлебницах, а в льняных или холщевых мешках — так поступали в старину. Говорят, хлеб лежит неделю не черствея.
Анатолий Погорелов
Загрузка ...
