Ароматный хлеб получается только на натуральных дрожжах
Одна из наших читательниц поинтересовалась: почему хлеб из маленьких дачных магазинчиков ароматнее, чем хлеб из больших супермаркетов? Принесешь домой булочку такого хлеба, разрежешь — и вся комната наполняется ароматом словно только что испеченного хлеба. Зато иной хлеб почти не пахнет: только если целенаправленно поднести его у носу и вдохнуть, можно почувствовать легких хлебный аромат.
«Сегодня по-настоящему вкусный и ароматный хлеб найти сложно, — делится наша читательница Валентина Владимировна. — До перестройки в Тольятти хлеб был очень вкусным, но теперь производители, видимо, научились удешевлять производство с помощью искусственных добавок, отчего страдает и качество. Например, «бородинский» хлеб был вкусным и ароматным, но сегодня есть его неприятно. То же самое и с новыми сортами: сколько ни пробуешь — все одно и то же. Натуральный вкусный хлеб найти сложно, и стоит он дороже. Например, мне нравится «радонежский» хлеб — вкусный, ароматный, но в то же время и дорогой».
Как рассказала «ПС» технолог одной из пекарен города, действительно, о том, что хлеб натуральный, может сказать именно его аромат.
— Запах хлеба, или, на языке технологов, «букет ароматов», которым должен обладать качественный хлеб, зависит от многих факторов: технологии приготовления, вида и сорта муки, рецептуры, качества сырья, — рассказывает технолог пекарни «Мастер-хлеб» Светлана Безбородова. — Свой специфический аромат у хлеба, в составе которого есть различные специи: тмин, кориандр. Особый насыщенный аромат у ржаного хлеба. Аромат, присущий хлебу, образуется в процессе брожения. Процессы брожения в тесте начинаются с момента замеса и продолжаются до полного прогревания в печи. Брожение, вызываемое хлебопекарными дрожжами, называют спиртовым. При приготовлении опары или теста дрожжи развиваются, питаются, размножаются, сбраживают основные сахара теста (глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу). В пшеничном тесте преобладающим видом брожения является спиртовое брожение. Однако наряду с ним всегда протекает и молочнокислое брожение. Молочнокислое брожение в ржаных полуфабрикатах протекает очень интенсивно, за счет внесения заквасок, в которых весьма значительное содержание молочнокислых бактерий. В пшеничном тесте образуется в основном молочная кислота. В ржаном тесте вследствие специфических особенностей микрофлоры ржаных заквасок образуются молочная кислота и значительное количество летучих кислот, в основном уксусной. Накопление кислот в определенном количестве и соотношение их в совокупности со спиртами, образующимися при брожении, определяют вкус и аромат хлеба. Процесс приготовления традиционного вкусного и ароматного хлеба длительный и трудоемкий.
В другой тольяттинской пекарне поведали, что крупным производителям хлеба выгодно экономить на своем производстве и вместо натуральных дрожжей использовать искусственные добавки и готовые смеси, которые ускоряют процесс производства, что, конечно, сказывается на качестве. Однако мелкие производители, которым нужно конкурировать на хлебном рынке, стараются делать это не за счет имени, а за счет качества. К тому же не всегда оборудование позволяет использовать «прогрессивные» технологии в выпечке хлеба. Соответственно, и производство такого хлеба выходит дороже. Продавец небольшого продуктового магазинчика Вера Никифорова говорит, что особенно ароматным и популярным среди покупателей на сегодняшний день является пшеничный и ржано-пшеничный хлеб.
Кстати, как поведали «ПС» в маркетинговом отделе одной из крупных пекарен города, некоторые магазины используют оригинальный рекламный ход, чтобы успешнее продавать свою продукцию. В хлебном отделе раскладываются специальные ароматизаторы с запахом хлеба, который привлекает покупателей. Аромат только что испеченной хлебной корки делает свое дело, и продажи растут.
Опытные покупатели делятся: при выборе хлеба непременно нужно обращать внимание не только на аромат булки, но и на ее внешний вид: поверхность хлеба должна быть ровной, чистой, без трещин и наплывов, равномерной окраски.
Комментарий:
Елена Ильина, врач-диетолог МУЗ «Городской центр медицинской профилактики»:
— Хлеб обеспечивает ежедневное поступление в организм 5-7% суточной потребности белка, 30-40% углеводов, почти 25% фосфолипидов.
Хлеб, особенно пшеничный, является высококалорийным продуктом. Если перед покупателем стоит цель сбросить лишние килограммы, лучше всего выбрать ржаной хлеб или хлеб из муки грубого помола, с зернами, отрубями, хлопьями и семенами. Этот хлеб способствует очищению пищеварительных органов и снижению веса, обеспечивает оптимальный витаминный состав и сбалансированное соотношение микроэлементов: железа, меди, марганца. Однако такой хлеб имеет ограниченное применение, так как оказывает раздражающее воздействие на секреторный аппарат и моторику кишечника.
Настоящий хлеб грубого помола можно определить по корке — у правильной буханки она слегка бугристая, а на срезе такого хлеба имеются примеси, отличающиеся цветом и фактурой от всего теста. Также от ржаного хлеба стоит отказаться людям с заболеваниями желчного пузыря, кишечника, печени, гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью. При таких заболеваниях лучше употреблять только белый черствый хлеб.
Пшеничный хлеб нельзя употреблять тем, кто страдает сахарным диабетом, зато им будет полезен ржаной хлеб.
Суточная норма хлеба — 300-400 г в день. Однако при ожирении желательно сократить количество хлеба в рационе до 100-150 г в день.
На заметку:
В холодильнике хлебу не место
Дольше сохранить хлеб свежим помогут соль, яблоко и сахар
Как утверждают специалисты, качественный хлеб должен храниться и не портиться до 5 дней, при нарезке не должен сильно крошиться и превращаться в слипшийся комок при сжатии. Однако продолжительность «жизни» хлеба зависит не только от его качества, но и от правильного хранения.
Например, многие хранят вместе не упакованный белый и черный хлеб. Это неправильно, так как от этого ухудшается вкус белого хлеба. Хранить их нужно в раздельных закрытых упаковках, с несколькими проделанными дырочками для испарения влаги, а еще лучше — в закрытой посуде или специальных хлебницах — металлических, деревянных, пластмассовых. Прекрасно сохраняется хлеб в деревянных хлебницах, завернутым в льняную салфетку. А вот всеми любимые пакеты из полиэтилена способствуют накоплению влаги и быстрому заплесневению продукта. Самый худший вариант — хранить хлеб в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Дело в том, что хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2 градуса — той температуре, которая на верхней полке холодильника. Идеальная же температура хранения продукта — 25 градусов.
Не зачерстветь хлебу раньше времени поможет кусочек сахара, небольшая очищенная картофелина или долька яблока, которую нужно положить в хлебницу. Эти продукты поглощают лишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне. В этом случае также может помочь горстка соли, которая является хорошим консервантом и задерживает развитие микроорганизмов.
С плесенью и неприятными запахами прекрасно справится кусочек древесного угля, завернутый в марлю: если положить его в хлебницу — он поглощает запахи и лишнюю влагу.
Вкусный рецепт:
Батон с томатом
Ингредиенты:
молоко (теплое) — 1 стакан,
мука — 3 стакана,
сахар — 2 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
дрожжи (сухие) — 2 ч. л.,
сливочное масло (размягченное) — 50 г,
томатная паста — 1 ст. л.
Сложить в миску все ингредиенты, кроме томатной пасты, и вымешивать миксером до однородности. Разделить тесто на две части, в одну добавить томатную пасту, перемешать. Если тесто станет слишком жидким, то добавить муки, после хорошо вымесить. Дать тесту подойти примерно 2 часа.
Раскатать оба куска теста в прямоугольники одного размера и положить один на другой. Скатать в неплотный рулет, сформовать батон, положить в форму, смазанную маслом либо уложить на противень. Накрыть полотенцем и дать подойти еще час.
Затем смазать верх батона молоком и густо посыпать сухой зеленью и специями. Выпекать в предварительно нагретой до 180 С духовке около 30 минут. Желательно на дно духовки поставить подходящую посуду с водой, чтобы у готового батона получилась румяная хрустящая корочка.
Хлеб белый
Ингредиенты:
дрожжи — 2 ст. л.,
вода — 1,5 стакана,
сахар — 1 ст. л.,
молоко — 1/3 стакана,
соль — 1 ч. л.,
топленое масло — 1/2 стакана,
пшеничная мука — 3 стакана,
чабрец сушеный — 3,5 ч. л.,
куркума молотая — 1/4 ч. л.
Для опары смешать дрожжи, воду, сахар и отставить на несколько минут для брожения. Смешать топленое масло, специи, молоко и соль. Вмесить масляную смесь в муку до образования мягкого теста. Накрыть салфеткой и отставить на 1 час.
Разделить тесто примерно на 36 одинаковых шаров. Наполнить смазанные формы для маленьких кексов по 3 штуки в каждую форму. Накрыть салфеткой и отставить еще на 1 час.
Испечь в предварительно нагретой духовке до золотисто-коричневого цвета. Подавать хлеб горячим, можно с маслом.
Лепешки картофельные
Ингредиенты:
картофельное пюре — 3/4 стакана,
вода — 6 ст. л.,
пшеничная мука — 1 стакана,
сливочное масло для обжаривания.
Смешать воду с холодным картофельным пюре, добавить муку и месить до образования плотного теста. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в лепешку толщиной 5-6 мм. Разрезать на большие квадраты.
Разогреть сковороду, слегка смазать дно сковороды маслом и поместить лепешки отдельно друг от друга. Во время обжаривания лепешек по мере необходимости можно добавить масло. Поджарить с обеих сторон до слегка коричневого цвета, посыпать солью и подавать горячими.
Пита
Ингредиенты:
сухие дрожжи — 3 ст. л.,
теплая вода — 1,75 стакана,
сахар — 1,5 ч. л.,
пшеничная мука — 5,5 стакана,
соль — 2 ч. л.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Отставить до вспенивания. Затем соединить опару с мукой и солью, вымешивать до образования мягкого теста. Разделить на 12 шаров, каждый слегка сдавить, после раскатать в округлые лепешки толщиной до 5-7 мм. Положить кружки на посыпанную мукой тарелку и отставить на 1 час, накрыв посуду салфеткой.
Нагревать духовку 10 минут до высокой температуры. Положить питу на сухой противень и держать на нижней решетке духовки 5 минут. Когда пита готова, низ должен быть золотистым, а верх — кремовым. Вынуть хлеб из духовки и подавать к столу.
Материалы подготовила Дина Игнатьева